上海震旦职业学院2021级《集中实训3》教学大纲

二级学院名称：公共卫生与护理学院专业名称：食品检验检测技术  

制定人：相萍萍 开课学院（部门）审核人：夏海鸥

实践课程名称： 综合技能实训       

适用层次（本/专科）：专科                属性（校内/校外实习）：校内实习

类别（专业/岗位/毕业实习）：专业实习 实习周数（或学时数）：51学时

先修课程：无机化学、分析化学、有机化学、微生物检验

一、本实习在课程体系中的定位、

食品检验综合技能实训是食品质量安全检测的一种重要的技术，是食品营养与检测专业学生的一门实践性较强的专业必修课。通过该实训，不仅可以夯实营养、理化、微生物等方面的基本知识，还可以提高学生的理化检验、微生物检验、营养配餐等职业技能。

二、教学目标

1. 掌握化学实验器皿的清洗和使用和称量滴定、过滤、干燥、分离等实验操作技术；

2. 掌握常见慢性疾病患者的营养治疗原则及食谱设计；

3. 熟悉分光光度法的原理和分光光度计的使用，能够绘制紫外光谱吸收曲线和标准曲线，并掌握结果计算；

4. 掌握食品中菌落总数、大肠菌群以及常见致病菌的检验方法，并写出合格的检测报告；

5. 掌握食品中酵母菌、霉菌的检测方法及意义，并写出合格的检测报告；

6. 熟悉各种食品样品的采集与处理方法、熟悉食品微生物检验的一般程序及样品检验的要点及注意事项；

7. 熟悉食品中常见革兰阳性和革兰阴性细菌的生物学特性及常用染色及镜检技术；

8. 熟悉食品中常见酵母菌、霉菌典型的生理特征及常用染色及镜检技术；

9.掌握食品标签的内容、格式、制作方法

10. 学会处理相关的实验数据并撰写实验报告

11. 培养学生的食品安全意识，养成认真对待生活的好习惯

12. 具有实事求是、不畏辛苦、不怕挫折、诚实守信、团结合作的科学精神，严谨、条理、规范、耐心、认真的实验态度和创新思维意识。

三、教学效果

1. 使学生熟练掌握理化实验的基本操作；

2. 使学生熟练掌握油脂卫生状况检验；

3. 使学生食品中食品添加剂的识别和鉴定；

4. 掌握食品标签的内容、格式、制作方法；

5. 使学生掌握食品中常见致病菌、酵母菌、霉菌的检测方法及意义，并写出合格的检测报告；

6. 使学生熟悉各种食品样品的采集与处理方法、熟悉食品微生物检验的一般程序及样品检验的要点及注意事项；

7. 使学生熟练掌握营养配餐职业技能；

8. 培养学生的食品安全意识，养成认真对待生活的好习惯

9. 使学生具有实事求是、不畏辛苦、不怕挫折、诚实守信、团结合作的科学精神，严谨、条理、规范、耐心、认真的实验态度和创新思维意识。

四、实习内容与教学效果对照表

五、实习内容和基本要求
实训项目一 果汁饮料中总酸及pH的测定学时： 3

实训内容：

1. 总酸的测定原理

2. 酚酞指示剂法

3. 酸度计法

实训要求：

1. 掌握酸度测定的原理和方法

2. 掌握酸度计的使用方法

重点难点：

【本实习重点】

1. 酸度测定的原理

2. 酸度计的使用方法

【本实习难点】

1、酸度计的使用方法

实训项目二：膳食铁片中Fe⁺含量的测定    学时： 3

实训内容：

1、标准系列铁溶液的配制

2、样品处理

3、铁吸收曲线测定及绘制

4、铁标准曲线测定及绘制

5、实验数据的记录及结果计算

6、实验报告撰写

实训要求：

1、掌握物质吸收曲线的绘制及选择物质最大吸收波长（λmax）

2、掌握分光光度计的使用

3、会使用标准曲线法计算待测物质的含量

重点难点：

【本实习重点】

1、分光光度法的定量基础

2、标准系列铁溶液的配制

3、样品处理

4、分光光度计的使用

【本实习难点】

1、吸收曲线、标准曲线的绘制

2、根据标准曲线计算待测物质的含量

实训项目三： 食品中还原糖的测定 学时： 3

实训内容：

1. 糖的种类以及测定方法

2. 高锰酸钾法测定食品中的还原糖含量

3. 食品中还原糖含量的计算

4. 实验报告的撰写

实训要求：

1. 熟悉糖的种类以及常见的测定方法

2. 掌握高锰酸钾法测定食品中的还原糖含量

3. 掌握食品中还原糖含量的计算方法

重点难点：

【本实习重点】

1. 高锰酸钾法测定食品中的还原糖含量

2. 食品中还原糖含量的计算

【本实习难点】

高锰酸钾法测定食品中的还原糖含量

实训项目四： 食品中蛋白质的测定学时： 3

实训内容：

1. 凯氏定氮原理

2. 蛋白质测定步骤：样品消化、蒸馏、吸收与滴定、蛋白质含量计算

实训要求：

1. 学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。

2. 掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定以及蛋白质含量计算等。

重点难点：

【本实习重点】

1、凯氏定氮法的原理

2、凯氏定氮装置的使用

【本实习难点】

凯氏定氮法的原理

实训项目五： 油脂中酸价的测定 学时：3

实训内容：

1. 酸价的定义

2. 酸价测定的意义

3. 酸价测定的方法

实训要求：

1. 掌握油脂品质鉴定的指标

2. 掌握油脂品质鉴定的方法

重点难点：

【本实训重点】

1. 酸价测定的原理

2. 酸价测定的意义

【本实训难点】

酸价测定的方法

实训项目六、维生素C含量的测定 学时：3

实训内容：

1. 维生素C的测定原理

2. 溶解维生素C

3. 测定维生素C的含量

实训要求：

1、掌握维生素C的测定原理

2、掌握微生物C测定的方法

重点难点：

【本实训重点】

1、维生素C测定的原理

2、维生素C测定的方法

【本实训难点】

维生素C测定的方法

实训项目七：火腿肠中亚硝酸钠的测定学时：3

实训内容：

1. 样品处理

2. 亚硝酸钠标准曲线的绘制

3. 亚硝酸盐的测定

4. 数据处理

实训要求：

1. 熟练掌握样品的制备、提取的基本操作技能。

2. 进一步熟练掌握分光光度计的使用方法。

3. 掌握N-1-1萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐测定的原理及操作。

重点难点：

【本实习重点】

1、亚硝酸盐测定的原理

2、亚硝酸钠标准曲线的绘制

【本实习难点】

亚硝酸钠标准曲线的绘制

实训项目八饮料中山梨酸钾的测定 学时：3

实训内容：

1、山梨酸钾在食品添加剂中的地位

2、山梨酸钾测定的原理

3、山梨酸钾测定的方法

实训要求：

1、了解山梨酸钾的应用

2、 掌握山梨酸钾测定的方法

重点难点：

【本实习重点】

1. 山梨酸钾测定的原理

2．山梨酸钾测定的方法

【本实习难点】

1. 山梨酸钾测定的方法

实训项目九：  食品标签的解读学时： 3

实训内容：

1. 指出案例中标签已表达的营养标签信息

2. 指出案例中产品表达错误的营养标签信息

3. 指出该产品的营养特点，撰写产品宣传资料

4. 计算蛋白质的质量指数并评价营养价值

实训要求：

1. 了解食品标签营养规范内容

2. 掌握食品标签内容、格式

3. 学会计算蛋白质的质量指数

重点难点：

【本实习重点】

1、食品标签的内容、格式

2、蛋白质的质量指数计算

【本实习难点】

食品标签的内容、格式

实训项目十：  食谱编制、评价和调整学时： 3

实训内容：

1. 计算全天三大产能营养素的需要量

2. 确定全天主食数量

3. 确定每天副食的需要量

4. 三餐食谱

5. 评价产能营养素是否合理

6. 评价优质蛋白是否合理

实训要求：

1、掌握食谱编制的方法和原则

2、熟练掌握膳食计算评价和调整

重点难点：

【本实习重点】

1. 食谱计算评价和调整

2. 食谱编制的方法和原则

【本实习难点】

1、食谱计算评价和调整

2、食谱编制的方法和原则

实训项目十一  糖尿病患者的食谱设计 学时：3

实训内容：

1、糖尿病患者的营养治疗意义

2、糖尿病患者的营养治疗的原则

3、食物交换份法

实训要求：

1. 掌握糖尿病患者的营养治疗的原则

2. 掌握食物交换份法

重点难点：

【本实习重点】

1、食物交换份法

2、糖尿病患者的食物选择

【本实习难点】

食物交换份法

实训项目十二：  细菌、酵母菌及霉菌的接种与分离   学时： 3

实训内容：

1. 常见微生物培养基的认识、制备、灭菌及标签制作的规范

2. 食品中常见细菌、酵母菌及霉菌的培养条件的认识

3. 食品中常见细菌、酵母菌及霉菌的接种与分离技术

实训要求：

1、了解微生物培养基的认识、制备、灭菌及标签制作的规范

2、熟悉常见细菌、酵母菌及霉菌的培养条件

3、 掌握食品中常见细菌、酵母菌及霉菌的接种与分离技术

重点难点：

【本实训重点】

1、食品中常见细菌、酵母菌及霉菌的接种与分离技术

2、食品中常见微生物培养基的制备、灭菌及培养条件

【本实训难点】

食品中常见细菌、酵母菌及霉菌的接种与分离技术

实训项目十三：  菌落特征识别、细菌革兰氏染色及镜检、酵母菌及霉菌镜检     学时： 3

实训内容：

1、常见细菌、酵母菌、霉菌的菌落特征识别

2、细菌革兰氏染色及镜检方法

3、 酵母菌及霉菌的棉蓝染色及镜检方法

4、实验报告的撰写

实训要求：

1、了解常见细菌、酵母菌、霉菌的菌落特征

2、掌握细菌革兰氏染色及镜检方法

3、掌握酵母菌及霉菌的棉蓝染色及镜检方法

4、掌握细菌、酵母菌及霉菌镜检的结果报告方式

重点难点：

【本实训重点】

1、细菌革兰氏染色及镜检方法

2、酵母菌及霉菌的棉蓝染色及镜检方法

3、细菌、酵母菌及霉菌镜检的结果报告方式

【本实习难点】

1. 细菌革兰氏染色及镜检方法

2. 酵母菌及霉菌的棉蓝染色及镜检方法

实习项目十四：  食品中细菌、霉菌和酵母菌的检验     学时： 3

实训内容：

1. 食品样品的采集与处理方法

2. 食品微生物检验的一般程序及样品检验的要点及注意事项

3. 食品中常见致病菌、霉菌和酵母菌的生化鉴定方法

4. 实验报告的撰写

5. 国家食品检测范围、微生物检验的意义及食品微生物检验方法的进展

实训要求：

1. 熟悉食品样品的采集与处理方法

2. 熟悉食品微生物检验的一般程序及样品检验的要点及注意事项

3. 掌握食品中常见致病菌、霉菌和酵母菌的生化鉴定方法

4. 掌握合格的检测报告撰写方式

5. 了解国家食品检测范围、微生物检验的意义及食品微生物检验方法的进展

重点难点：

【本实训重点】

1、食品中常见致病菌、霉菌和酵母菌的生化鉴定方法

2、食品中常见致病菌、霉菌和酵母菌生化鉴定结果的检测报告撰写方式

【本实训难点】

食品中常见致病菌、霉菌和酵母菌的生化鉴定方法

实训项目十五：食品中菌落总数测定       学时： 3

实训内容：

1. 食品样品的采集与处理方法

2. 食品中菌落总数测定的一般程序及检验的要点与注意事项

3. 食品中总菌落数的检测方法

4. 食品中菌落总数的计数方法及结果报告

实训要求：

1. 熟悉食品样品的采集与处理方法及食品中菌落总数测定的一般程序及检验的要点与注意事项

2. 掌握食品中总菌落数的检测方法

3. 掌握食品中菌落总数的计数方法及结果报告

重点难点：

【本实习重点】

1、食品中总菌落数的检测方法

2、食品中菌落总数的计数方法及结果报告

【本实习难点】

食品中总菌落数的检测方法

实训项目十六：  食品中大肠菌群测定  学时： 3

实训内容：

1. 食品样品的采集与处理方法

2. 食品中大肠菌群测定的一般程序及检验的要点与注意事项

3. 食品中大肠菌群的检测方法

4. 食品中大肠菌群的计数方法及结果报告

实训要求：

1. 熟悉食品样品的采集与处理方法及食品中菌落总数测定的一般程序及检验的要点与注意事项

2. 掌握食品中大肠菌群的检测方法

3. 掌握食品中大肠菌群的计数方法及结果报告

重点难点：

【本实习重点】

1、食品中大肠菌群的检测方法

2、食品中大肠菌群的计数方法及结果报告

【本实习难点】

食品中大肠菌群的检测方法

六、实训（实习）报告要求

1、符合震旦职业学院公共卫生学院实验报告的统一格式

2、及时、详细、准确的记录实验过程和结果

七、实训（实习）考核方式

50%平时成绩＋50%考核成绩。平时成绩由学生的课堂出勤情况，实验预习情况，实验态度，实验任务的参与和完成情况组成。对平时实训内容进行抽签考核。