上海震旦职业学院

食品营养与检测专业人才培养方案

（专业代码590107）

一、专业名称及专业代码

食品营养与检测    590107

二、招生对象

应往届高中毕业生、三校生

三、学制

三年

四、人才培养目标

本专业培养社会主义现代化需要的、德智体美全面发展的，具有食品质量与检测所必需的实践操作技能和相关理论知识，面向食品管理生产第一线，直接从事有关食品营养、食品安全、食品卫生检验与检测技术及食品企业质量管理的高级技术应用型人才。

五、人才培养规格要求和知识、能力、素质结构：

本专业学生主要具有食品营养检验的基本理论和技术，接受专业操作技能和科学思维训练，具备跨学科的应用技能。

基本知识：

（1）具备必需的食品营养基础知识和人文科学知识。

（2）具备食品营养与检测专业的基本理论、基本知识。

职业能力：

（1）具备食品营养与检测的基本技能。

（2）具备食品营养开发与保健，食品质量控制与检测的能力。

（3）熟悉食品卫生的国家标准和食品管理的政策法规，具备一定的新产品开发和管理营销能力。

（4）具有食品卫生监督的能力。

（5）具备“食品检验工”、“公共营养师”中高级证书。

（6）具有高职高专英语A级应用能力。

（7）具有高职高专计算机应用能力一级水平。

毕业生具备的素质结构：

（1）具有健康的身心素质。

（2）具有较强的人际沟通能力。

（3）具有实事求是和诚信的职业素养。

 六、课程设置及时间分配

     本专业共开设课程37门，总学时2518学时，其中理论教学共计1008学时，占总学时的40%；实践教学共计1540学时，占总学时的60％。

（一）、课程设置及简介

1、无机化学

本课程是食品营养与检测专业必修的第一门专业基础课。该课程主要分为三大知识模块。第一模块为化学反应的基本规律：包括绪论，溶液，化学反应的方向，化学反应速率，化学平衡，酸碱平衡与难溶电解质的沉淀溶解平衡，氧化还原。第二模块为物质结构基础：原子结构，分子结构，配位化合物。第三模块为元素化学：s区元素，p区元素，过渡元素。在这门课程中特别强调给学生以化学通才教育，增强他们学习化学的兴趣，对于培养学生的基本素质和创新能力起着至关重要的作用。

2、有机化学

本课程主要介绍各类有机化合物的命名、结构特征、物理性质、化学性质、用途、来源和制备方法；有机分子的立体化学概念，天然产物等。要求学生掌握有机化合物的系统命名原则、各类有机化合物的性质、结构与反应性的关系、立体化学知识、有机化合物的分离鉴定方法，初步掌握有机合成技术，掌握有机结构理论及重要有机反应机理。

3、分析化学

分析化学是食品营养与检测专业的专业基础课程。通过对本课程的学习，使学生掌握水溶液中化学平衡理论及其在分析化学中的应用；树立准确的“量”的概念，正确计算有关问题；掌握滴定分析和重量分析的基本原理和方法，熟悉这些方法在生产实践中的主要应用；了解分析化学中各种误差的来源及其规律，学会分析数据处理的基本方法。分析化学是一门实践性强的学科。在实验教学中，对于基本操作和分析结果的精确程度及数据处理有严格的要求。

4、生物化学

本课程是生命的化学，是应用化学与分子生物学的基本理论和方法研究生命现象的科学。本课程主要向学生传授生物体的化学组成、结构及功能(包括蛋白质、核酸、酶、多糖、蛋白聚糖、脂类)；物质代谢及其调控（糖代谢、三羧酸循环、脂肪代谢、类脂代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢、生物氧化、物质代谢联系与调节）；遗传信息的贮存、传递与表达等生命科学内容，为学生进一步学习专业课程打下坚实的基础。

5、食品化学

《食品化学》是学习食品各专业课的前提和基础，是化学与食品学科交叉的纽带。本课程主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品风味物质等食品中主要物质及食品添加剂的结构、物理化学性质、加工保藏特性等内容。为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

6、仪器分析

本课程的内容主要介绍紫外-可见分光光度法、荧光分析法、原子吸收分光光度法、电化学分析法、气相色谱法及高效液相色谱法等几种仪器分析方法。要求通过理论教学，使学生了解本课程的重要性及仪器分析的进展；熟悉各种仪器分析的优缺点；掌握各种仪器分析方法的原理、误差来源及仪器的基本构造。通过实验教学，加深学生对理论知识的理解并掌握仪器的基本操作和一些基本实验技能，锻炼学生的动手能力，培养学生实事求是的科学作风和独立从事实践工作的能力。

7、食品微生物学

本课程是微生物学的一门重要分支学科，也是一门具有广泛理论基础的应用学科，主要研究与食品有关的微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，从而在食品制造充分利用有益微生物的作用生产多种多样的发酵食品，在食品保藏过程中控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质、食物中毒及食源性疾病的发生。

8、食品检测技术

本课程是一门实践性很强的学科。教学采用课堂讲授和实验操作相结合的方式，在理论学习的同时注重学生实验操作能力的培养。课程内容主要为：食品理化检验的重要性、内容和方法，食品样品测定的前处理和分析技术，食品的感官检测、食品营养成分的检测，食品添加剂的检测，食品中矿物质的检测、食品中有害物质的检测，食品容器、食具和包装材料的检测等。

9、食品卫生与安全管理

本课程是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术，对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。

10、营养学（基础、公共）

本课程的主要内容有营养学的基本概念、主要内容和分支。营养学的历史、现状与发展。人体的能量需要、食物的热能含量及能量平衡。蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和微量元素等各类营养素的消化、吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量，食物营养价值和人体营养状况评价，供给量及膳食来源。各类食品的营养价值特点以及加工烹调对食品营养价值的影响。并开设食物蛋白质营养价值评价，食物粗脂肪含量测定，尿中抗坏血酸含量测定，食物铁营养价值和生物利用率评价等四个课间实习。

五、实践教学环节

本专业实践教学包括课程中的实验、实训、实习和每学期集中四周的职业技能实训，以及毕业实习、课间实验、实训。实训按每门课程需要设8到24节不等。

四周集中实训分三个阶段。化学基础实训，为食品检测所必需的化学基础操作和分析方法的了解熟悉阶段，在校内进行；食品卫生实训和食品检验实训主要是食品理化、微生物检测的原理、方法和操作技能的训练与提升，为就业创造条件。

七、相关职业资格证书

    学生毕业时应具有“食品检验工”，“公共营养师”，计算机等级证书，高等学校英语应用能力考试证书。

详见附表四：食品营养与检测专业职业技能实训及职业资格考证计划表

八、必要的说明

1. 本教学计划根据培养目标和教学模式设置课程，以就业为导向，培养高素质高技能人才，课程内容基本理论以“必须”“够用”为度，专业教学突出针对性和实用性，同时使学生具备一定的社会适应能力和新技术发展适应能力。

    2. 体现“为了每一个学生的终身发展”核心理念，因材施教，提供适合学生个性的教育，使每个学生的潜能得到激发，为“每一个学生的终身发展”创造条件。

3. 结合技师学院，加强实践能力的培养，贯彻产学结合的思想。教学计划尽力做到理论联系实际，传授知识与培养能力相结合，能力培养贯彻教学全过程，尤其要加强实践教学环节（包括校内外实验、实训和技师学院的联合培养）和毕业实习，突出实践能力培养，加强就业上岗的本领。教学计划要面向市场和经济建设，从实际出发，主动适应市场需要，充分利用社会资源，争取订单式培养(主要指大型企事业单位)。

    3. 成绩考核：

为了检查学生学习情况，观察教学效果，复习巩固所学理论，为改进教学和提高教学质量提供反馈信息，学生应按照进程表所规定课程考试，考试内容均以实施的教学大纲为依据，注重测试学生分析、综合解决问题的能力，实行“学分”银行，考试成绩和职业资格证书均以学分计入“学分”银行，毕业实习结束后，进行毕业实际能力综合考核（理论与操作），成绩合格者准予毕业。